国家授权正规彩票平台粮油产品分类及其理化性
栏目:产品展示 发布时间:2020-05-31 18:56

  粮油产物分类及其理化性子_化学_自然科学_专业原料。项目一 粮油产物分类 及其理化性子 1.1 粮油产物分类 1.2 粮油原料中的化学因素及主 要理化性子 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 苛重因素: 水分、矿物质、卵白质、脂肪、糖类、维

  项目一 粮油产物分类 及其理化性子 1.1 粮油产物分类 1.2 粮油原料中的化学因素及主 要理化性子 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 苛重因素: 水分、矿物质、卵白质、脂肪、糖类、维生素 和酶。 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 一、粮油原料中化学因素的含量 ①化学因素差别,苛重取决于品种差别; ②带壳或种皮较厚的籽粒,粗纤维含量众,矿 物质含量也众; ③脂肪含量众,则卵白质含量也众。 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 二、粮油原料中化学因素的分散 小麦 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 二、粮油原料中化学因素的分散 小麦 ①淀粉:胚乳; ②卵白质:浓度——糊粉层和胚中含量高, 含量——胚乳高; ③糖分:胚乳为主,其次胚和糊粉层; ④纤维素:皮层,果皮中为众; ⑤矿物质:糊粉层 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 三、粮油原料中的卵白质 禾谷类:<15% 豆类与油料:20%-40% 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 三、粮油原料中的卵白质 1、卵白质分类 简易pro- 联合pro- 只含α-氨基酸 ①清卵白、球卵白 ②胶卵白、谷卵白 ③其他:组卵白、 精卵白、硬卵白 简易pro-与非pro物质联合(辅基) 核卵白、磷卵白、 脂卵白、糖卵白 和色卵白 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 三、粮油原料中的卵白质 2、卵白质含量与分散 ①品种:豆类>油料>禾谷; ②种类、泥土、天色(统一种作物); ③区域:南北差别; 瑞士肥土 泰邦香米 ? 泰邦香米是原产于泰邦的长粒型大米,是籼米的一种。因 其香糯的口感和怪异的露兜树香味享誉天下。是仅次于印 度香米的天下上最大宗的出口大米种类。 ? 香味:香米有一股新鲜的香味,而白米则没有。 ? 外观:香米米色剔透剔透,胚芽没有白点。 ? 口感:香米饭粒完美,柔和爽滑,而白米散硬少少。 ? 种植季数:香米一年一季,白米一年众季。 ? 泰邦香米与白米放到氢氧化钠溶液中,24小时后白米不溶 解,香米熔解。 东北大米 ? 东北大米产地苛重位于黑龙江省、吉林省、辽宁省的远大 平原区域。发展周期正在180天摆布,为其供应了得天独厚 的自然条款,阳光雨露充塞,国家授权正规彩票平台又种植正在极肥饶的黑泥土中, 富含充分氮、国家授权正规彩票平台磷、钾等众种矿物元素,极其契合稻米发展 的请求,以纯净无污染的河水或井水灌溉,怪异殊域上风, 包管了大米独有的高品德。 ? 一:颗粒充裕,质地坚硬,色泽纯净透后。 ? 二:饭粒油亮,香味芬芳。 ? 三:蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆。 ? 四:有充分的卵白质、脂肪、维生素、矿物质等养分物质 ? 五:横断面呈扁圆形,颜色白色透后的较众,也有半透后 和不透后的。 ? 六:响水大米,东方梗直大米,嫩江湾大米,五常大米等 都是长粒型的,支链淀粉含量高,好吃,有香味,不回生 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 三、粮油原料中的卵白质 3、小麦面筋 面筋:加水和面→静置→揉洗→柔和有弹性软 胶物质。 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 三、粮油原料中的卵白质 3、小麦面筋 (1)化学因素 卵白质 麦胶卵白:分子量小, 具有延展性,弹性低 麦谷卵白:分子量大,具有 弹性,缺乏延展性 此中桎梏:淀粉、脂肪和类脂 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 三、粮油原料中的卵白质 3、小麦面筋 (2)面筋造成经过 面筋卵白吸水膨胀的结果。 (3)面筋产出率及其影响要素 产出率=湿面筋或干面筋/面粉×100% 要素:洗涤条款(静置时分、t℃、pH、盐) ①鼓舞吸水膨胀,产出率↑;②鼓舞熔解,产出率↓ 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 三、粮油原料中的卵白质 3、小麦面筋 (4)面筋物理性子 弹性、延迟性、韧性、比延展性(cm/min);吸水2倍最佳。 (5)面筋化学性子 加热,产生卵白质变性 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 四、粮油原料中的糖类 单糖与低聚糖:丙、丁、戊、己糖; 双糖、三糖和四糖等。 纤维素和半纤维素:水解后获得阿 拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖和 半乳糖等。(炊事纤维) 淀粉 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 四、粮油原料中的糖类 淀粉 (1)淀粉粒及其布局 淀粉以粒状存正在。 大麦——圆形 土豆——椭圆形或卵形 大米——众角形 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 四、粮油原料中的糖类 淀粉 (2)分子布局 单元:α-D-葡萄糖 淀粉分子:直链淀粉和支链淀粉 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 四、粮油原料中的糖类 淀粉 (3)淀粉理化性子 ①物理性子:白色粉末,吸湿性强,不溶于冷水,6080℃吸水膨胀; ②化学性子:普通无还原性;酸水解→葡萄糖;酶水解 (α-淀粉酶)→糊精+麦芽糖; ③与碘反响:直链淀粉→深蓝色配合物; 支链淀粉→红紫色非配合物 ④糊化与老化 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 五、粮油原料中的脂肪 富含必须脂肪酸:亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等; 1、化学因素 甘油三酯=甘油+3脂肪酸 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 五、粮油原料中的脂肪 1、化学因素 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 CnH2nO2 ①固体为主, 动物中偏众 ②植物:棕榈油 -C=C-, n不饱和度 ①n↑,液态 ②n↓,固态 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 五、粮油原料中的脂肪 1、化学因素 不饱和脂肪酸 甜头:①保留细胞膜的相对滚动性,寻常生 理成效;②低浸胆固醇;③合成少少必需前 驱物质;④低浸血浓厚度,改良血液轮回; ⑤进步脑细胞生机,增强追忆力。 污点:食用过众,作梗人体对发展因子、细 胞质和脂卵白的合成,易诱发肿瘤。 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 五、粮油原料中的脂肪 2、理化性子 ? C链↑,熔点↑,反之,熔点↓ ? 植物油: ? ①15℃,相对密度0.900~0.970,不溶于水及酒精,溶于热 酒精和有机溶剂; ②温度↓,黏度↓ ? ③液态,折射景色; ④与碱皂化反响,天生胰子和甘油 ? ⑤不饱和油脂加氢→硬化油 ? ⑥可食用,除干性油、蜡及药用油 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 五、粮油原料中的脂肪 2、理化性子 脂肪的价 ? ①酸价:与KOH反响,逛离脂肪酸 ? ②碘价:不饱和脂肪酸 ? ③皂化价:整体脂肪酸 ? ④酯价:皂化价—酸价 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 五、粮油原料中的脂肪 3、磷脂 ? 磷脂类:物理性子与脂肪一样,但化学性子差别。 ? 个人酯键与磷酸联合,且含有胆碱。 ? 卵磷脂:甘油-磷酸-胆碱(胆碱:强碱) ? 脑磷脂:甘油-磷酸-胆胺 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 六、粮油原料中的维生素 ? 皮层、糊粉层、胚中含量较众 ? B族维生素含量较众。 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 七、粮油原料中的酶 ? 1、淀粉酶 ? α-淀粉酶:水解α-1,4糖苷键→糊精→麦芽糖、葡萄 糖 ? β-淀粉酶:非还原性末尾→麦芽糖(对1,6-糖苷键无 用) ? 葡萄糖淀粉酶:非还原性末尾次第切→葡萄糖 ? 异淀粉酶:α-1,6-葡聚糖水解酶 1.2 粮油原料中的化学因素及苛重理化性子 七、粮油原料中的酶 ? 2、脂肪酶 ? 甘油三酯→甘油+脂肪酸 ? 不具笃志性